Tous les arômes que nous développons à Calaf Nuances, qu’ils soient primaires ( Arômes d’aliments crus) ou secondaires ( arômes d’aliments cuits ), ils son basés en nucléoles aromatiques lesquels nous obtenons à niveau moléculaire avec notre propre technologie.
Les substances aromatiques peuvent être obtenues à partir de différentes sources : microbiologiques (levure, etc.), animaux (extraits, protéines hydrolysées), végétaux (huiles essentiels, extraits, jus) et à travers des processus chimiques – arômes artificiels et naturels identiques.
Les oléorésines et les huiles essentiels peuvent être récupérés par distillation et rectification, rinçage, pression à froid ou extraction par CO2 ; cette dernière procédure ne laisse aucune trace de dissolvant et maintient en même temps un goût réel. Des procédures biotechnologiques (fermentation, procédures enzymatiques, culture de cellules végétales, ADN recombinant, ingénierie génétique) sont également utilisées dans l’obtention d’arômes naturels.
Les arômes synthétiques exigent, après la sélection de l’échantillon, des procédures telles que la séparation, la concentration, le fractionnement et la séparation (chromatographie), suivis par l’identification (spectroscopie IR, chromatographie liquide – spectroscopie de masses, chromatographie de gaz – spectroscopie de masses, résonance magnétique nucléaire). Lorsque les arômes sont naturels identiques, après la synthèse on passe à l’identification, la confirmation, l’évaluation sensorielle et l’interprétation des données.
Parmi les technologies employées il faut mentionner également la biotransformation, la transformation thermique (Maillard), l’encapsulation par atomisation, la distillation et la concentration.
