Nous percevons le goût lorsque les arômes des aliments ou des boissons interagissent dans la bouche avec les papilles gustatives.
À travers de petites ouvertures dans l’épithélium de la langue appelées les pores du goût, les parties de l’aliment dissolu dans la salive entrent en contact avec les récepteurs du goût qui se trouvent dans la partie supérieure des cellules réceptrices du goût qui constituent les papilles gustatives. Les cellules réceptrices envoient l’information, détectée par des groupes de plusieurs récepteurs et des canaux ioniques aux zones gustatives du cerveau.
Actuellement il y a cinq saveurs primaires reconnues : sucré, salé, acide, amer et umami.
Les sensations olfactives (odeurs) sont générées par un ou plusieurs composants chimiques volatilisés, généralement en concentration plus faible, qui sont aperçus par le sens de l’odorat.
Il existe un troisième composant qui influe dans la perception d’un aliment ou d’une boisson: la sensation en bouche (mouthfeel). La sensation en bouche est la sensation physique générée par un aliment ou boisson, que ce soit dans la bouche ou une fois avalé. Parmi les descripteurs communs de la sensation en bouche il faut mentionner : léger, dense, crémeux, douceâtre, astringent, rafraîchissant et effervescent.
Chez Calaf Nuances nous évaluons le goût, l’odeur et la sensation en bouche à travers l’Analyse Sensorielle, en mesurant les qualités sensorielles de l’aliment ou la boisson.
